Food Summit 2022 презентует инновационную технологию по улучшению вкусовых качеств продуктов

В рамках I Ежегодного международного научно-практического саммита «Комплексные решения для развития продовольственных систем, обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов» (Food Summit 2022), организаторами которого выступают Ассоциация поддержки научных исследований (г. Барнаул, Россия), Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи (г. Москва, Россия), Белорусский государственный аграрный технический университет (г. Минск, Беларусь) и Научно-исследовательский институт рисоводства (г. Ташкент, Узбекистан), ученые Национального исследовательского Мордовского государственного университета им. Н.П. Огарёва представят инновационную технологию улучшения вкусовых качеств продуктов и продления сроков их хранения.
Созданию конкурентоспособных пищевых продуктов высокого качества способствует широкое применение пищевых добавок, выполняющих технологические функции и улучшающих органолептические характеристики готовой продукции. Объем российского рынка пищевых добавок в натуральном выражении в 2019 году оценивался в 117 248 тонн, что составило более 250 млрд рублей, из которых 64% были импортированы. В 2020 году российские предприятия произвели 53402 тонны комплексных пищевых добавок, а в целом за период с 2014 по 2020 год среднегодовой прирост производства пищевых ингредиентов составил 18,2%. Самой популярной группой пищевых добавок являются вкусовые добавки.
А поскольку одним из наиболее современных и результативных способов глубокой переработки пищевого сырья, способствующих обеззараживанию продукта и продлению срока его хранения, на сегодняшний день является его микроволновая обработка, перед учеными МГУ им. Н.П. Огарёва стояла задача экспериментально обосновать эффективность использования микроволнового излучения для модификации вкусовых добавок.
Исследования проводились с января по сентябрь 2021 года на базе волгоградского предприятия ООО «Специо» в сотрудничестве с такими специализированными научными организациями, как Волгоградский государственный технический университет, Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясной и молочной продукции, Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых добавок. В ходе изучения влияния микроволнового излучения на свойства вкусовых добавок было разработано несколько технологий модификации этих добавок, одна из которых была запатентована.
Микроволновую обработку, необходимую для обеззараживания продукта и продления срока его хранения, проводили на частоте излучения 2,45 ГГц до достижения температуры продукта 100°С. После обработки в микроволновой сушилке продукт охлаждался до 20-25°C и упаковывался. По словам исследователей, фасованная таким образом продукция способна храниться при температуре от 5°С до 20°С и относительной влажности воздуха 75% до 36 месяцев.
«Увеличенные сроки хранения до трех лет возможны благодаря эффективному обеззараживанию продуктов при микроволновой обработке. Кроме того, добавки, производимые по инновационной технологии, выгодно отличаются по цене от европейских аналогов, что наряду с органолептическими, физико-химическими и микробиологическими преимуществами обеспечивает их конкурентоспособность, - подчеркивает представитель научного коллектива проекта, доцент кафедры механизации переработки сельскохозяйственной продукции Института механики и энергетики Национального исследовательского Мордовского государственного университета им. Н.П. Огарёва Антон Михайлович Кузьмин. – Важно и то, что вкус и аромат мясных и кондитерских изделий, изготовленных с использованием модифицированных пищевых добавок, усиливается по сравнению с контрольными образцами, содержащими необработанные добавки».
Органолептические характеристики модифицированных вкусовых добавок «Комбимит Докторская» и «Сладкие сливки», использованных при изготовлении таких пищевых продуктов, как вареная колбаса «Докторская» и кексы, во время дегустации были высоко оценены экспертами из специализированных научных учреждений. Наивысшая органолептическая оценка была дана продуктам, которые включали модифицированные вкусовые добавки, обработанные микроволновым излучением в течение 15 или 30 минут.
Ученые добавляют, что представленная инновационная технология может широко применяться в различных сферах пищевой промышленности, поскольку учеными был разработан и запатентован способ модификации не конкретной добавки, а носителя вкусовых веществ в добавках, что дает возможность усилить вкус и аромат практически любой вкусовой добавки.
Подробнее с докладом ученых Мордовского государственного университета им. Н.П. Огарёва можно будет ознакомиться в рамках I Ежегодного международного научно-практического саммита «Комплексные решения для развития продовольственных систем, обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов» (Food Summit 2022), организуемого Ассоциацией поддержки научных исследований (г. Барнаул, Россия) совместно с исследовательскими центрами и вузами России, Беларуси и Узбекистана 18 октября 2022 г. в формате «Zoom-конференции».
Все принятые и представленные на саммите (стендовый (постерный) или видеодоклад) рукописи научных статей, с целью глобального распространения результатов передовых фундаментальных и прикладных научных исследований, будут опубликованы в книжных сериях ведущих мировых издательских домов, а также проиндексированы в ведущих базах данных. Специально отобранные Организационным комитетом рукописи научных статей, представленные на саммите, будут отправлены на опубликование в высокорейтинговые научные журналы.
Программа, постеры и видеодоклады участников Food Summit 2022 будут размещены на сайте саммита.