Как правильно обращаться с сырым мясом и нужно ли его мыть?

В интернете давно спорят о том, нужно ли мыть мясо перед приготовлением или нет. Эксперт Роскачества отвечает на извечный вопрос «мыть или не мыть», а также рассказывает о том, как правильно обращаться с мясом в домашних условиях, чтобы ваша кухня оставалась чистой и безопасной.

Справочно
Зарубежные организации, например Центр по контролю и профилактике за-болеваний США (CDC) или Национальная служба здравоохранения Велико-британии (NHS), не советуют мыть мясо. Эксперты считают, что во время этого патогенные бактерии вместе с каплями воды распространяются по кухне, попадая в чистую посуду или пищу. А микробы на поверхности мяса все равно уничтожит тепловая обработка.

Наталья Колганова
ДИРЕКТОР ЦЕНТРА КОМПЕТЕНЦИЙ В ОБЛАСТИ ПИЩЕВОЙ БЕЗ-ОПАСНОСТИ РОСКАЧЕСТВА
Ни в техрегламенте Таможенного союза, ни в СанПиН нет предписаний мыть или не мыть сырые мясо, курицу, рыбу. На практике на предприятиях обще-ственного питания мясо подвергают мойке под холодной проточной водой.
Мясо можно и не мыть, но если вы видите какие-либо загрязнения на нем — остатки упаковки, волосы, сгустки крови и так далее, то лучше аккуратно промыть его под холодной водой из-под крана.
Также можно погрузить кусок в емкость с прохладной водой, промыть и ак-куратно слить жидкость.
Мы поддерживаем зарубежные рекомендации по части того, что во время мы-тья мяса раковина должна быть пустая. В ней не должно быть ни посуды, ни продуктов (например, овощей, зелени). Лучше убрать все, что может быть за-грязнено, подальше.
После мытья можно промокнуть мясо, курицу или рыбу сухой салфеткой из нетканого материала, после чего следует тщательно вымыть раковину и про-странство вокруг нее. Необязательно поливать все профессиональным дезсред-ством, достаточно средства для мытья посуды. Но, конечно, обработка дезин-фицирующим средством или кипятком из чайника не повредит.

Если мясо заморожено, то после разморозки его также можно промыть.

Кстати
Размораживать мясо стоит либо при комнатной температуре, либо в холо-дильнике на нижней полке закрытым и в глубокой емкости (если мясо при разморозке протечет, то на нижней полке проще ликвидировать загрязнения). Допустимо размораживать в микроволновой печи, но только если там есть со-ответствующий режим! Также не стоит замораживать мясо снова, если вы пе-редумали готовить. Вода кристаллизуется и рвет мясные волокна, продукт просто станет невкусным.

Для работы с сырыми продуктами лучше иметь отдельные разделочные доски. Можно использовать разноцветные, чтобы не путаться. Например, красная — для сырого мяса курицы и рыбы, зеленая — для сыров, хлеба, овощей и др. На предприятиях используют разные доски для мяса (говядина, свинина), для ку-рицы и для рыбы, чтобы избежать перекрестного обсеменения. Например, ку-рица может быть опасна из-за заражения бактериями сальмонеллы, а рыба — листерией. В домашних условиях такое разделение необязательно — можно использовать одну доску для сырых продуктов.
Для работы с сырыми продуктами лучше иметь и отдельную посуду. Анало-гично с прошлым советом лучше выделить какую-либо емкость, в которой вы размораживаете сырое мясо, курицу или рыбу. Так же и с ножами.
Если для работы с сырым мясом используется обычная посуда, то ее нужно тщательно промывать со средством для мытья посуды, а лучше в посудомоеч-ной машине. Там можно выставить более высокий температурный режим, ко-торый обеспечит стерилизацию.

Нужна ли отдельная губка для мытья раковины и посуды, где лежало сы-рое мясо?
Можно, как и с разделочной доской, завести отдельную губку, чтобы не запу-таться (лучше, чтобы губки были разного цвета). В любом случае — независи-мо от того, моете ли вы губкой посуду после сырого мяса или нет, — губку нужно менять не реже чем раз в месяц.

По структуре она пористая, а значит, в ней могут оставаться бактерии, плесе-ни. После работы с сырым мясом губку нужно тщательно промыть со сред-ством для мытья посуды. Губку тоже можно отправлять в посудомоечную ма-шину или на время залить кипятком.

Кстати
Эксперты аналогичной Роскачеству организации в США Consumer Reports для дезинфекции предлагают отправить губку в микроволновую печь на одну ми-нуту. Важно, чтобы в ней не было металлических деталей. Лучше положить губку на блюдце, так как она может быть очень горячей.
Во время работы с мясом можно использовать перчатки из латекса, нитрила и др.