Черный чай – это полностью ферментированный чай. Черный чай усиливает ферментативную активность за счет увядания, а затем за счет свертывания и ферментации, происходит ряд изменений, связанных с ферментативным окислением чайных полифенолов. Полифенолы чая сильно окислены и содержат больше теафлавинов, тарбаганов и аброний, которые формируют качественные характеристики красных листьев красного супа.
Во время обработки черного чая в результате реакции окислительной полимеризации образуются окрашенные вещества, такие как теафлавины, амрубицины и абронии. Эти вещества вместе с кофеином, свободными аминокислотами, растворимыми сахарами и другими содержащимися ингредиентами влияют на цвет и вкус черного чая. В то же время гидролиз гликозидазы высвобождает терпеновые соединения, а окислительная деградация ненасыщенных жирных кислот совместно влияет на тип аромата черного чая.
Способ приготовления черного чая остается прежним, а технология обработки в основном включает четыре этапа: завяливание, прокатывание, ферментацию и сушку. Какую роль играют эти процессы в процессе производства черного чая?
Увядание — это первый процесс первоначального производства черного чая, а также основной процесс, определяющий качество черного чая.
Увядание служит двум целям:
Один из них — испарить часть воды, уменьшить напряжение чайных клеток, сделать стебли листьев из ломких до мягких, повысить прочность почек и листьев и облегчить скатывание в полоски.
Во-вторых, это способствует изменению содержащихся в нем веществ. Из-за потери воды проницаемость клеточной мембраны увеличивается, а содержащиеся в ней биологические ферменты постепенно активируются, вызывая ряд химических изменений в веществах, содержащихся в чайных кончиках, закладывая основу для материальных изменений с формированием специфического качества. цвета и аромата черного чая.
Прокатывание — важный процесс для формирования красивого внешнего вида и внутреннего качества черного чая Гунфу и черного ломаного чая. Черный чай Гунфу требует плотного и красивого внешнего вида и насыщенного внутреннего вкуса, который зависит от плотности листьев и степени разрушения клеточной ткани.
Существует три функции прокатки:
Сначала ткань клеток листа разрушается при скручивании, вызывая переливание чайного сока, ускоряя ферментативное окисление полифенольных соединений и закладывая основу для формирования уникальной эндоплазмы черного чая.
Второй — свернуть листья в плотные прямые полоски, чтобы уменьшить размер и создать красивый внешний вид.
В-третьих, чайный суп растекается по поверхности листьев и легко растворяется в воде во время заваривания, увеличивая концентрацию чайного супа и придавая ему блестящий и маслянистый вид.
Ферментация — ключевой процесс в формировании цвета, аромата и вкусовых характеристик черного чая. Хорошая ферментация позволяет получить больше алевинов и амрубицина, а также больше вкусовых и ароматических веществ.
Ферментация — это непрерывный процесс, а не один процесс. Ферментация существует всегда с момента раскатывания черного чая до сушки . Обычно после прокатки и перед сушкой специально устанавливают процесс ферментации, чтобы чайные листья достигли наиболее подходящего уровня.
Когда черный чай ферментируется, скрученные чайные листья обычно помещают в ферментационную раму или ферментационную машину, а затем помещают в ферментационный ящик или ферментационную камеру для ферментации. В последние годы также было произведено новое ферментационное оборудование. Ферментация требует соблюдения соответствующей температуры, влажности и кислорода, необходимых для того, чтобы чайные полифенолы подверглись окислительной полимеризации.
Сушка – заключительный этап обработки черного чая. Сушка осуществляется путем сушки в печи, которая обычно выполняется в два этапа. Первый раз называется грубым огнем, а второй раз — полным огнем. Волосы и ноги необходимо охлаждать между огнями.
Сушка также служит трем целям:
Один из них — использовать высокую температуру для быстрой инактивации активности ферментов, предотвращения ферментативного окисления и стабилизации качества ферментации.
Во-вторых, испарить воду, затянуть чайный брусок, исправить форму и сохранить его сухим, что полезно для сохранения качества.
В-третьих, выделить большую часть травянистого запаха с низкой температурой кипения, усилить и сохранить ароматические вещества с высокой температурой кипения и получить уникальный сладкий аромат черного чая.
Для получения дополнительной информации, ценовых предложений, образцов, отчетов об инспекциях, OEM-производства и т. д., пожалуйста, свяжитесь с нами по адресу: sales@lbteas.com или позвоните нам: +86-28-8411-1861.
