Когда пиво выходит боком

..значит, его сварили боком :-). Сварили не криво и бесталанно, а крепким, насыщенным, плотным и вкусным боком, рецепт приготовления которого известен в Европе аж с середины 13 века. А вы что подумали? ;-)
Но давайте, как водится, буду рассказывать по-порядку.
Для меня многое из того, что узнала в тот вечер о боках и всяческих их производных, оказалось новым и интересным.
Итак, 1240 год.
В Европу постепенно возвращаются Крестоносцы, отныне с эпохой крестовых походов покончено. Вместе с Крестоносцами в Европу течет рекой всякий отвоеванный драгоценный скарб, который как-то нужно осваивать. Эта ситуация, в частности, послужила резким толчком к развитию городов. А, надо сказать, что на ту пору статус города давал вполне себе весомые преференции: это, прежде всего, городские стены, право на колокол, и - разрешение варить пиво.
Вот этим-то правом и воспользовались жители села Айнбек, что в Нижней Саксонии находилось. Кстати, располагалось это селение очень даже выгодно: на пересечении ганзейских (то есть, купеческих) путей, а это, в свою очередь, позволяло не платить в казну налоги, а выделять от щедрот только купеческой гильдии. Ну как тут не заняться пивоварением?!
И занялись же. И сварили пиво. И стало это пиво невероятно популярным и востребованным по всей Германии. И назвали саксонские пивовары свое пиво Айнбек бир.
И так бы и осталось за крепким лагером это название, если бы не баварский диалект. Баварцы вообще славятся тем, что у них все не как у людей переиначивают все на свой лад, в отличие от всей достопочтенной Германии. Вот и столь полюбившееся пиво с их легкой подачи стало Айнбоком, что в переводе означает "один козел" :-). Со временем числительное в названии затерялось, а вот словечко "бок" так и осталось в употреблении. А для того, чтобы народ понимал, какое же пиво он пьет, на емкостях с лагером стали даже рисовать козлов :-)
Дальше - больше. 1555 год. Практически все жители Айнбека принимают прямое или косвенное участие в торговле пивом, айнбок популярен во всей стране. Более того, он становится любимейшим напитком при дворе у баварских герцогов: род Виттельсбахов с некоторых пор - один из самых крупных покупателей айнбока.
И вот тут Виттельсбахам приходит в голову светлая мысль: а зачем, собственно, выписывать пиво издалека, если можно варить его прямо при дворе?
И вот уже готов специальный эдикт о доставке в Мюнхен из Айнбека не только пива, но и пивоваров. А те, в свою очередь, продолжив свою деятельность уже в Мюнхене, решили усовершенствовать напиток.. сделав его в два раза крепче, таким образом и появляется "двойной козел", то есть - доппель бок.
Ураганом налетевшая на Европу эпоха Реформации могла бы запросто закончить историю с крепким лагером, но.. на то они и баварцы, чтобы жить вопреки: Бавария не пошла за Лютером. А баварские герцоги не только не прекращают производство полюбившегося пива, но и выписывают из Италии, не мелочась, целый монашеский орден для этих целей. По всей Баварии строятся монастыри, у Папы испрашивается высочайшее разрешение варить пиво в Пост.
Папа в сомнениях, кажется ему, что пиво вовсе не тот напиток, который предписан к смирению плоти. Но тут в эту историю вмешивается, наверное, само Провидение. А было так: чтобы убедить Папу в том, что пиво - это вкусно и полезно, в Рим отправляется целый обоз с самым лучшим пивом. На дворе - начало марта, Великий Пост. Пивной обоз движется не так, чтобы очень быстро. В итоге, в процессе доставки происходит непоправимая, но вполне логичная штука, которая оказалась очень на руку пивоварам: пиво за время пути в тепле портится и приобретает отвратительнейший вкус. Испробовав хваленый напиток, Папа Римский не только не запрещает его производство, но и рекомендует монахам-пивоварам его производство и употребление в качестве епитимьи! :-)
Вот так, с легкой руки Папы и Провидения, процесс варки немецкого лагера не канул в Лету. Монахи, использовав дворцовые рецепты, продолжили варить доппельбок.
За интересными разговорами время пролетает незаметно, но и дегустировать вкусное пиво мы не забываем :-)
И уже в самом начале дегустации нас ждал.. сюрприз.. неожиданный, прямо скажем! Дело в том, что с каждой дегустационной позицией нас, конечно, знакомили, но вот названия боков оставались пока за рамками вечера, то есть, какое именно пиво мы пробуем, понятно стало только к концу дегустации.
Так вот, первый из предложенных боков был странным на вкус, мне это пиво отдаленно напомнило Балтику 9 :-) Впрочем, практически все собравшиеся отметили, что пиво не очень-то вписывается в категорию вкусных и стоящих внимания. И мы были правы! Потому как первым сетом оказалось самое банальное "Охота Крепкое", формально подходящее, конечно, под определение "бок" - 8% алкоголя, 17% крепости, но лишь формально :-). Да, такие неожиданные сюрпризы вполне в духе ведущего пивных дегустаций Сергея Кормилицына и очень скрашивают вечер, который быстро перестает быть томным :-).
Но вернемся к нашей пивной истории. Постепенно в Баварии боки начинают играть примерно такую же роль, как сейзоны в Бельгии. Появляется даже сезонный боки, например, майнбок, который варился к маю: в начале мая вышибалась пробка из первой бочки, а само пиво варилось для того, чтобы поить им сезонных рабочих, которым полагалась в день по кружке пива. Варили также сезонный рождественский крепкий бок - вайнахтсштаркбир.
В истории было еще одно событие, которое могло лишить потомков радости пить всяческие боки. И тут мы говорим о 1516 г: 23 апреля увидела свет "Заповедь о чистоте пива" (Райнхайтсгебот). Поскольку в состав боков входил пшеничный солод, согласно заповеди, в Германии это пиво варить было нельзя. Но! Вот тут на руку пивоварам сыграла охранительная функция монастырей: монахи не подчинялись баварским властям, а исключительно Папе, поэтому на них закон о чистоте пива не распространялся.
Наверное, "на радостях" монахи решили сделать пиво еще более крепким. Увеличить крепость пива можно за счет солода, добавив его при варке изрядное количество. А можно.. заморозить, выморозив из него воду. Так монахи и поступили: вынесли старый добрый доппельбок на ледник, проморозили его хорошенько, и получился крепкий и вкусный айсбок :-). Кстати, замораживанием можно добиться очень высокой плотности - 26-28%, правда, процесс это долгий и сложный, но потрудиться стоит, потому что айсбоки получаются просто фантастическими по вкусу.
Надо сказать, что тот бок, что изначально варили в Айнбеке и потом в Баварии был темным, и мутным, поскольку сам солод получался подкопченным. В аккурат до той поры, пока не стали использовать в пивоварении коксовый уголь (1642г.) С этого времени все пиво стало прозрачным и светлым.
А теперь давайте из старушки Европы отправимся в Америку времен войны за независимость. В новых колониях переселенцы из Европы, понятное, дело, захотели варить пиво. Но как его варить? Точнее - на чем сушить солод, если нет угля? Да, собственно, на чем угодно: в ход шло все, что горит :-).
Вот так и появляется на свет копченый бок, черный, мутный, с явной копченой ноткой во вкусе.
И вот тут уже настал черед европейских пивоваров перенять американский опыт: в Европе тоже стали варить копченые боки, используя для сушки солода дубовые дрова.
Но давайте теперь перейдем от пивной теории к пивной практике :-). О первом дегустационном образце я уже поведала, был он поистине хулиганским :-).
А дальше было все гораздо качественнее, ароматнее и вкуснее.
http://ivv4a.livejournal.com/188701.html