Кто управляет инновациями в ресторанной индустрии: мнение лидеров отрасли

Консалтинговая компания Welcomepro совместно со Школой экономики и менеджмента Дальневосточного федерального университета провела уникальное исследование о том, как российские рестораторы внедряют инновации и относятся к трендам отрасли. Исследование основано на глубинных интервью с владельцами и топ-менеджерами ведущих ресторанных компаний страны.
В выборку вошли 40 респондентов, в том числе основатели и управленцы брендов «Следуй За Кроликами», Bourgeois Bohemians (BOBO), Italy&Co, «Супра», «Кофемания» и другие. Опрос был проведен среди пар «собственник — топ-менеджер», что позволило глубже понять различия в восприятии инноваций на разных уровнях управления.

Собственники VS топ-менеджеры

Согласно исследованию, ключевыми драйверами инноваций в ресторанной индустрии остаются собственники бизнеса (90%), за ними следуют топ-менеджеры (68%). При этом клиенты и сотрудники играют второстепенную роль, а наименьшее влияние на инновационные процессы оказывают руководители финансовых направлений и ИТ-сектор.
Собственники ожидают большей инициативы от топ-менеджеров, однако исследование выявило несогласованность в их взаимодействии. Так, две трети собственников уверены, что работа с трендами лежит на плечах топ-менеджмента и только 25% управленцев считают это своей прямой обязанностью. В отношении инноваций мнения тоже разделились: собственники рассматривают их через призму новых бизнес-возможностей и конкурентных преимуществ, топ-менеджеры чаще фокусируются на их применении для повышения операционной эффективности. Разногласия в трактовке инноваций наблюдаются в 78% компаний, что говорит о недостаточной коммуникации между уровнями управления.

Лидеры — о лидерстве: зачем рестораторам инновации?

80% рестораторов ищут инновации для повышения эффективности бизнеса (основные направления инноваций включают автоматизацию, анализ больших данных и применение искусственного интеллекта). При этом опрос показал, что их более глубокая стратегическая цель — сохранение лидерства на рынке. Как отмечает Илья Сухих, основатель сети «Супра»: «Работа в ресторанной индустрии — это безумие, когда ты постоянно что-то делаешь, не останавливаясь. И именно поэтому наша компания гордится своей корпоративной культурой и слаженной командой, которая прилагает все усилия, чтобы сохранять лидерство в своем сегменте и внедрять инновационные технологические решения, повышающие производительность».

Ставка на «китайский метод»: как ищут инновации?

Исследование выявило два основных подхода к поиску идей. Первый — так называемый «китайский метод», предполагающий наблюдение за лидерами рынка, копирование практик и их доработку. По такому пути идут 58% респондентов. Второй — системный подход, включающий многоступенчатую работу внутри команды с анализом трендов. «Большинство рестораторов пробуют разные подходы, но из-за высокой динамики индустрии редко имеют возможность для тщательного анализа их эффективности, поскольку в таких условиях сложно определить, что именно привело к результату», — говорит основатель Welcomepro Сергей Ицков.
«Я думаю, что важно быть готовым внедрять решения, которые хорошо зарекомендовали себя в индустрии. Это позволяет нам быстро использовать инновации, не тратя много времени на исследования. Мы активно отслеживаем, что делают лидеры отрасли во всем мире, и перенимаем их опыт», — говорит Артем Гребенщиков, основатель Bourgeois Bohemians.
Внедрение инноваций также идет разными путями. Самый распространенный — гибкие команды, прототипирование и быстрое тестирование (40% компаний), причем собственники предпочитают этот подход в два раза чаще топ-менеджеров. Вторым по популярности стал метод управления «сверху вниз», когда идеи внедряются директивно (38%).

Различия в подходах ресторанных компаний к работе с новыми идеями обусловлены ролью и вовлеченностью собственника, а также степенью централизации инновационных процессов. Аналитики выделили три типа компаний:
1) централизованный — идеи полностью инициирует и контролирует собственник (30% компаний);
2) децентрализованный — команды активно участвуют в генерации и отборе идей, а арбитром выступает топ-менеджер (55%);
3) гибридный — совмещение инициатив собственника и коллективной работы (15%).

Исследование показало, что компании второго типа оказались наиболее устойчивыми и гибкими. Они лучше балансируют между стратегическим контролем собственников и профессиональной экспертизой команды.

ИИ и другие тренды ресторанного рынка

Авторы изучили отношение участников примерно к 20 трендам, которые будут влиять на отрасль. По каждому из них подготовлена статистика, отражающая уровень доверия респондентов, их ожидания и планы. Например, 88% верят в рост спроса на персонализированные предложения, 55% — в тренд урбанизации, 63% — в рост аудитории «серебряного поколения» (60+), 40% — в усиление социального расслоения.
По мнению рестораторов, ИИ — один из ключевых трендов будущего: он поможет автоматизировать закупки (так считают 95% участников исследования), персонализировать сервис и анализировать клиентские данные (85%), оптимизировать цены и прогнозировать спрос (70%), создавать креатив (65%).
Подходы к внедрению ИИ в ресторанном бизнесе разделились на четыре группы. Одни компании уже активно используют его для автоматизации и прогнозирования. Другие экспериментируют, тестируя персонализацию, видеомониторинг и контентные решения. Третьи изучают возможности и опыт коллег. Четвертые применяют точечно — в аналитике продаж и автоматизации заказов. Главный вызов — нехватка готовых решений.
Рестораторы активно следят за трендами и готовы адаптироваться к изменениям. Ключевыми направлениями остаются автоматизация, персонализация и развитие новых форматов обслуживания. Игорь Зернов, основатель группы «Следуй за кроликами», считает, что технологии — это не просто модный тренд, а необходимость: «Мы внедряем решения для автоматизации процессов, чтобы повысить эффективность работы и улучшить клиентский опыт. А современные клиенты ожидают как качественного обслуживания, так и персонализированного подхода. Ответом на такой запрос становятся системы, которые позволяют предугадывать предпочтения гостей на основе их прошлых заказов. Это помогает создать более лояльную аудиторию».

Сергей Ицков отмечает, что главная ценность исследования — это практический анализ того, как лидеры индустрии находят и внедряют инновации. По его словам, один из ключевых инсайтов исследования — разнообразие управленческих моделей среди лидеров: «Успешные рестораторы применяют разнообразные подходы. Каждый находит свою уникальную модель, что подтверждает: универсального решения не существует и важнее адаптировать лучшие практики под свою стратегию».

О компании Welcomepro
Welcomepro — консалтинговая компания, специализирующаяся на развитии ресторанного бизнеса. Основана в 2016 году, занимается обучением и оптимизацией процессов в области менеджмента, сервиса, маркетинга, HR, финансов и производства. Команда Welcomepro помогает ресторанам увеличивать прибыль с помощью авторских методик и передовых управленческих технологий. Ежемесячно компания реализует более 60 проектов по улучшению и трансформации ресторанных предприятий в России и странах ближнего зарубежья, а также проводит офлайн-тренинги и онлайн-курсы. Основатели и эксперты Welcomepro — регулярные спикеры ведущих отраслевых мероприятий, таких как ПИР, GASTREEN, MEGUSTRO, Яндекс Еда и других. Среди клиентов Welcomepro группа «Следуй За Кроликами» #FollowTheRabbits, ресторан авторской кухни Bourgeois Bohemians (BOBO), ресторанная группа Italy&Co, сеть ресторанов «Супра», сеть «Кофемания» — всего две тысячи клиентов в более чем ста городах России и региона СНГ.